Sensorisk analyse

Menneskers sensoriske oplevelse af forskellige fødevarer er blandt andet påvirket af:

• kombinationen af de fem grundsmage sødt, salt, surt, bittert og umami med smerten fra elementer som chili, peberrod eller mentol
• madens udseende 
• oplevelsen af lugte
• lyden, når vi tygger samt tyggemodstanden
• oplevelsen af maden før, under og efter måltidet
• hvor vi spiser maden og med hvem.

Ved hjælp af sensorisk forskning er det for DTU Fødevareinstituttet muligt at koble den sansemæssige oplevelse med fødevarens bagvedliggende egenskaber, for bl.a. at forstå den betydning råvarekvalitet og forarbejdning har på fødevarens sensoriske egenskaber.

Sensorik er således et godt værktøj til at beskrive fødevarers kvalitet og som sådan et uundværligt element i forskning og innovation, når den gode smag skal udvikles eller fastholdes.

DTU Fødevareinstituttet kan i samarbejde med virksomheder hjælpe med at afdække et produkts sensoriske profil. Instituttet kan bl.a. give virksomheder den dokumentation, der er nødvendig for at fremstille ensartede og kvalitetsmæssigt konsistente produkter.

Sensorikkens måleinstrumenter

DTU Fødevareinstituttet bruger mennesket som måleinstrument.

Til objektive målinger bruger instituttet et panel af sensoriske dommere. Panelet består af 10-12 deltagere, der er nøje testet og trænet i at registrere og beskrive små forskelle i udseende, smag, lugt, konsistens og lyd.

Til de subjektive sensoriske målinger bruger forskere forbrugerpaneler. Panelerne består af 50-150 personer, som bliver rekrutteret fra gang til gang. Disse analyser udføres i laboratoriet eller i et set-up, der passer til undersøgelsen.

Resultaterne bliver bearbejdet – ofte ved hjælp af avancerede matematiske modeller, der kan uddrage de væsentlige resultater af de komplekse datasæt – til et unikt fingeraftryk for produktet. Ved hjælp af statistiske metoder kan den sensoriske profil relateres til forbrugerpræference, hvilket igen giver nye værktøjer. Virksomheder kan bruge disse værktøjer i markedsføringen af deres produkter, som basis for bedre produktinformation og som grundlaget for en mere præcis produktudvikling.

Sensorikfaciliteter

DTU Fødevareinstituttet råder over sensoriske laboratorier, som følger ISO standarderne, faciliteter til forberedelse og processering i pilotskala af de prøver, der skal undersøges, samt køle og frysefaciliteter til opbevaring af prøverne. Derudover har instituttet et observationslaboratorie og faciliteter til forbrugerundersøgelser. 

Det er muligt at skræddersy sensorikkurser til den enkelte virksomheds behov. Det kan eksempelvis være efteruddannelse af kvalitetspersonale eller opbygning af sensoriske analyser til brug i kvalitetskontrollen.