Med en matematisk model udviklet af forskere fra DTU Fødevareinstituttet kan fødevareproducenter sikre, at deres produkter ikke gør forbrugere syge med botulisme. Modellen er den mest omfattende af sin slags i verden.
Producenter af letkonserverede, spiseklare fødevarer har i årevis brugt et sæt retningslinjer for at forhindre, at eventuelle Clostridium botulinum-bakterier i produkterne får mulighed for at vokse og danne et toksin, der virker som en stærk nervegift. Toksinet kan forårsage den alvorlige sygdom botulisme, som danskere også kender som pølseforgiftning.
For kølede produkter angiver retningslinjerne til at styre Clostridium botulinum et saltindhold på mindst 3,5% i det vand, der er i produkterne. Det spænder desværre ben for udvikling af saltreducerede produkter, selvom de ville gavne folkesundheden, eftersom de fleste forbrugeres saltindtag overstiger anbefalingerne.
Hvis en fødevareproducent ønsker at lancere produkter med f.eks. lavere saltindhold, har det hidtil krævet laboratorieforsøg, som kan dokumentere, at opskriftsændringen ikke går ud over fødevaresikkerheden. Den proces tager lang tid og er samtidig en dyr investering.
Mindsker behovet for kostbar produktudvikling
Forskere på DTU Fødevareinstituttet har nu udviklet en matematisk model, som erstatter kostbare laboratorieforsøg – en model, som industrien har efterspurgt i årevis. Den nye model kan forudsige, om en bestemt produktformulering til kølede fødevarer kan forhindre vækst af Clostridium botulinum og dannelsen af toksinet.
Modellen er den mest omfattende af sin slags i verden og kan vise, hvordan opbevaringstemperatur, pH-værdi, saltindhold og brug af fem forskellige konserveringsmidler (f.eks. eddike- og mælkesyre) påvirker en potentiel bakterievækst og toksindannelse. Tidligere modeller har kun regnet på effekten af halvdelen af disse forhold.
Modellen er oprindeligt udviklet til brug i fiskeprodukter. DTU-forskerne har dog ved hjælp af valideringsforsøg med mere end 500 forskellige produkter slået fast, at den kan bruges til at vurdere sikkerheden af produktformuleringer for både fisk og fjerkræ.
Det fremtidige arbejde med modellen inkluderer andre fødevarer inkl. kød- og grøntsagsprodukter.
Stor interesse fra industrien
Forskernes arbejde med at udvikle den nye model er netop beskrevet i en artikel i International Journal of Food Microbiology. På den baggrund er DTU Fødevareinstituttet allerede blevet kontaktet af store fødevareproducenter, som gerne vil have testet sikkerheden af deres produktformuleringer ved hjælp af modellen.
Næste skridt er, at den nye Clostridium botulinum model skal inkorporeres i instituttets eksisterende Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) software for at gøre den brugervenlig.
FSSP-programmet indeholder allerede en serie af modeller for vækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer, bl.a. Listeria monocytogenes og fordærvelsesmikroorganismer. FSSP anvendes både nationalt og internationalt til at fremme produktudvikling samt til dokumentation af fødevaresikkerhed og holdbarhed.
Laboratorieforsøg med mindre farlige bakterier
Forsøg med Clostridium botulinum bakterier kræver meget strikse sikkerhedsforanstaltninger i laboratoriearbejdet, fordi deres toksiner kan føre til alvorlig sygdom – i nogle tilfælde med døden til følge.
Til arbejdet med at lave den nye model har forskerne anvendt Clostridium botulinum isolater, der ikke kan danne de farlige toksiner, men som stadig kan bruges til at forudsige toksindannelsen i forskellige produktformuleringer. Brugen af disse bakterier har gjort laboratoriearbejdet betydeligt mindre omstændeligt.
Læs mere
Læs mere i artiklen: Cardinal parameter growth and growth boundary model for non-proteolytic Clostridium botulinum – Effect of eight environmental factors. Arbejdet er støttet af GUDP.
Siden FSSP-programmet blev introduceret i 1999 har mere end 17.000 brugere fra virksomheder, institutioner og myndigheder i over 100 forskellige lande taget det i brug. Der er fri adgang til programmet, som er udviklet af professor Paw Dalgaard ved DTU Fødevareinstituttet. Læs mere om programmet på FSSP’s website.