Kantiner, der laver en økologisk omlægning, kan finansiere de højere priser på økologiske råvarer ved at reducere mængden af madspild. Det viser en ny undersøgelse, som DTU Fødevareinstituttet og Københavns Universitets Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi har foretaget for Fødevarestyrelsen i forbindelse med to rådhuskantiners omlægning til økologi.
Spisesteder i Danmark har siden 2009 haft mulighed for at få det statskontrollerede Økologiske Spisemærke som bevis på, at de satser på økologi. Mærket viser, hvor stor en andel af de anvendte råvarer, der er økologiske. Bronze gives, når den økologiske andel er 30-60%, sølv for en andel på 60-90% og guld for mere end 90%.
Mindre madspild opvejer højere råvarepriser
En undersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet og Københavns Universitets Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi har for to rådhuskantiner belyst de økonomiske konsekvenser af en omlægning til økologi, som svarer til lidt mere end bronzemærket.
I kantine A er økologiandelen i undersøgelsesperioden fra efteråret 2013 til efteråret 2014 steget fra 28% til 35%. På grund af merpriser for økologiske råvarer har stigningen i økologiandel isoleret set ført til 1% stigning i kantinens råvareudgifter. Derimod er serverings – og tallerkenspildet – som er begge kantiners forholdsmæssigt største kilde til madspild – reduceret med 33,9 kilo dagligt. Ifølge beregningerne har det mindskede madspil potentielt nedbragt råvareomkostningerne med 16%.
Kantine B har øget økologiandelen fra 8% til 48% og råvareudgifterne er steget med 11% som direkte følge af højere økologiandel og økologiske merpriser. Kantinen har i samme periode nedbragt serverings- og tallerkenspildet med 21,6 kilo dagligt. I alt er råvareomkostningerne potentielt reduceret med 13%.
Omlægning til økologi handler om mere end minimering af spild
Forskerne vurderer, at en opgradering af spisemærket til sølv eller guld udover at minimere madspildet også må have fokus på fx at tilberede retter med mindre kød og mere mættende råvarer, eller ved bedre at udnytte sæsonråvarer, hvis omkostningerne skal holdes nede. Et mindre men varieret dagligt udbud i kantinen og servering på mindre fade på buffeten kan begrænse madspildet og omkostningerne ved den økologiske omlægning.
Forskerne understreger, at en omlægningsproces altid skal tilpasses den enkelte kantine med udgangspunkt i den konkrete situation, og der vil være forskel på hvor store besparelser, der kan findes ved at have fokus på mindre madspild.
Læs mere
Undersøgelsen er nærmere beskrevet i rapporten: Omlægning til økologi – hvad koster det? (pdf).
Læs også DTU Fødevareinstituttets nyhed fra den 25. juni 2014: Store muligheder for at reducere madspild i kantiner.
Find mere information om det Økologiske Spisemærke på Miljø- og Fødevareministeriets website.