Danmark er et af de mest effektive lande i EU til at kontrollere og fjerne salmonella i fødevarer. Det skyldes et veletableret samarbejde mellem forskere og myndigheder og især DTU Fødevareinstituttets effektive metode til kortlægning af smittevejen fra dyr til menneske.
Salmonellabakterien er en af de mest almindelige årsager til, at vi bliver syge af de fødevarer, vi spiser. Symptomerne er diarré, feber, ondt i maven og opkast. I sjældne tilfælde kan en salmonellainfektion dog udvikle sig så alvorligt, at den medfører døden. Derfor holder myndighederne godt øje med bakterierne.
Salmonella hører til gruppen af zoonotiske bakterier. Det er bakterier, der smitter fra dyr til menneske. Salmonella trives typisk i husdyrenes tarm, hvorfra den kan overføres til mennesker med de færdige fødevarer, vi finder i køledisken. Typisk kødprodukter og æg.
Heldigvis er Danmark et af Europas mest effektive lande, når det gælder overvågning og opsporing af salmonella og andre sygdomsfremkaldende bakterier i fødevarer. Her er det i løbet af de seneste 15 år lykkedes at reducere forekomsten af salmonella i æg og kyllingeprodukter, så den i dag er tæt på nul.
Antallet af salmonellasmittede danskere er reduceret til mindre end en tredjedel siden 1997. Årsagen til succesen skal man finde i et unikt samarbejde mellem DTU Fødevareinstituttet og Statens Serum Institut. Et samarbejde, der har givet inspiration til flere andre EU-lande, som i dag kopierer den danske model.
Et uundværligt regnskab
Samarbejdet går tilbage til begyndelsen af 1990'erne. Her begyndte DTU Fødevareinstituttet at udveksle data med Statens Serum Institut om forekomsten af salmonella i dyr, fødevarer og mennesker. Når en person bliver smittet af salmonella, er det en større detektivopgave at finde frem til, hvor smitten oprindeligt stammer fra: hvilket produkt, hvilket land og hvilken konkret husdyrbesætning? Der skal svares konkret på alle spørgsmålene, for at smittekilden kan fjernes.
Som redskab i detektivarbejdet har DTU Fødevareinstituttet udviklet det såkaldte smittekilderegnskab for salmonella. Det bruges til at kortlægge, hvor stor en andel af salmonellainfektionerne hos mennesker der kommer fra forskellige fødevarer. Smittekilderegnskabet er essentielt for myndighederne, når der skal tages beslutninger om kontrol og regler for bestemte fødevaregrupper, og når der skal laves nationale handlingsplaner for bekæmpelse af salmonella.
"Samarbejdet gør det muligt at kortlægge smittevejene meget detaljeret, og det er afgørende, når kilden til humane salmonellainfektioner skal opspores. Instituttets forskning er således med til at udpege de vigtigste smittekilder, så de danske myndigheder og fødevarebrancher hurtigt kan sætte ind over for problemet," forklarer forskningsleder Tine Hald fra DTU Fødevareinstituttet.
Netop dette samarbejde mellem forskere og myndigheder er baggrunden for, at den danske bekæmpelsesmodel virker, og at Danmark er blevet rollemodel på området i EU.
Bryd smittevejene
Med det danske smittekilderegnskab sætter man ind over for salmonella ved ondets rod. I mange andre EU-lande er metoderne imidlertid anderledes. Her kontrolleres de zoonotiske bakterier primært ved hjælp af god hygiejne på slagterierne og påpasselighed samt høje stegetemperaturer hjemme i køkkenet.
"De faktorer er selvfølgelig også utroligt vigtige, men i DTU Fødevareinstituttet er "detektivholdingen" fremherskende. Det vil sige, at vi arbejder med at identificere de primære smittekilder, så vi kan bryde smittevejen. Derved løser vi problemet ved roden," siger Tine Hald.
Princippet om at bryde smittevejen ved roden har instituttet haft held til at udbrede til store dele af verden. I dag er DTU Fødevareinstituttet således udpeget som samarbejdspartner af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet, EFSA, på zoonoseområdet. Desuden har instituttet i WHO-regi været med til at etablere et globalt netværk til overvågning af fødevarebårne sygdomme.
International indsats nødvendig
Det er nødvendigt med en koordineret international indsats, hvis problemet med sygdomsfremkaldende bakterier i fødevarer skal bekæmpes, understreger Tine Hald. Stadig flere fødevarebårne infektioner i Danmark kommer nemlig fra importerede kødprodukter. Det viser de senere års smittekilderegnskab.
I det hele taget gør den stigende import af fødevarer og dyrefoder i hele Europa det nødvendigt at udvikle fælles standarder for at spore eventuelle bakterieforureninger. Derfor er DTU Fødevareinstituttet tilknyttet en række arbejdsgrupper og ekspertpaneler, som fremover skal arbejde for at harmonisere målemetoder og indberetning af zoonoser i EU, så man kan sammenligne resultater på tværs af medlemslandene. Det vil sikre en mere koordineret bekæmpelsesindsats, understreger Tine Hald.
"Vi kan ikke forhindre bakterierne i at rejse ind over grænsen. Derfor skal fremtidens fødevaresikkerhed løses i et internationalt samarbejde," siger hun.
Læs mere
Se artiklen: Salmonella-bekæmpelsens internationale frontløber (pdf), som indgår i et festskrift i anledning af DTU Fødevareinstituttets 50 års jubilæum. I de kommende uger vil instituttet offentliggøre flere artikler fra festskriftet, som senere bliver publiceret i sin helhed på DTU Fødevareinstituttets hjemmeside.
Se også "Et halvt århundrede i frontlinjen for sund og sikker mad" for at læse mere om jubilæet og instituttets historie.