Ved varmebehandling af fødevarer dannes stoffet akrylamid, som muligvis øger risikoen for brystkræft. Det viser nye forskningsresultater fra DTU Fødevareinstituttet og Kræftens Bekæmpelse, som netop er offentliggjort i tidsskriftet International Journal of Cancer.
Akrylamid er et kemisk stof, der dannes, når man steger, bager eller griller kulhydratrige fødevarer ved temperaturer på over 120 grader. Der er således akrylamid i en række fødevarer som brød, chips, pommes frites og kaffe. Ved tobaksrygning dannes ligeledes store mængder akrylamid.
"Forsøg med dyr har vist, at akrylamid er kræftfremkaldende, men indtil for nylig har ingen undersøgelser vist en sammenhæng mellem akrylamid i fødevarer og kræft hos mennesker. Vores undersøgelse er det første epidemiologiske studie, der benytter biologiske markører til at måle eksponeringen for akrylamid, og som viser en positiv sammenhæng mellem akrylamid og brystkræft", fortæller seniorforsker Henrik Frandsen fra DTU Fødevareinstituttet.
Positiv sammenhæng
Undersøgelsen omfatter 374 kvinder, som udviklede brystkræft efter overgangsalderen og 374 raske kvinder som kontrolgruppe. Alle indgår i Kræftens Bekæmpelses befolkningsundersøgelse ”Kost, kræft og helbred”, som i perioden 1993-1997 har indrulleret 29.875 kvinder fra 50-64 år.
Alle tidligere epidemiologiske undersøgelser er baseret på kostspørgeskemaer. Forskerne bag denne undersøgelse har i stedet brugt biologiske markører til mere pålideligt at bestemme den mængde akrylamid, kvinderne i undersøgelsen har indtaget. Kvindernes blod er blandt andet undersøgt for niveauet af akrylamid bundet til hæmoglobin i de røde blodlegemer.
Resultaterne viser en positiv sammenhæng mellem en forøget mængde akrylamid bundet til hæmoglobin og udviklingen af brystkræft, efter justering for rygeadfærd. Risikoen for at få brystkræft er dobbelt så stor, når akrylamid-hæmoglobinniveauet 10 dobles. En 10 dobling af akrylamid-hæmoglobinniveauet svarer nogenlunde til den forskel, der blev målt blandt de lavest og højest eksponerede kvinder. Undersøgelsen viser desuden, at sammenhængen er endnu stærkere for østrogen følsom kræft.
Mere forskning nødvendig
Resultaterne styrker bekymringen for, at akrylamid er et kræftfremkaldende stof i de mængder, som den almindelige borger får gennem kosten. Det er også værd at bemærke, at en helt ny hollandsk undersøgelse viser en sammenhæng mellem akrylamid i fødevarer og æggestok- og livmoderkræft.
"Det er imidlertid vigtigt at understrege, at begge undersøgelser ikke peger på en utvetydig sammenhæng mellem akrylamid i fødevarer og kræft. Det er for eksempel usikkert, om den observerede effekt på brystkræft i stedet er relateret til andre kemiske forbindelser, der dannes sideløbende med akrylamid under varmebehandling af fødevarer. Det er også usikkert, om en del af akrylamiden strammer fra andre kilder end fødevarer", siger forsker Pelle Thonning Olesen fra DTU Fødevareinstituttet.
"Der er nødvendigt at foretage flere undersøgelser af akrylamids potentielle skadelige effekter, før vi kan sige noget endeligt om stoffets betydning for kræft i den danske befolkning. Samtidig understreger resultaterne vigtigheden af at fortsætte den forskning og de tiltag, der har til hensigt at reducere mængden af akrylamid i kosten", tilføjer overlæge Anne Tjønneland fra Kræftens Bekæmpelse.
Læs mere
De nye forskningsresultater er publiceret i en artikel i tidsskriftet International Journal of Cancer: Acrylamide exposure and incidence of breast cancer among postmenopausal women in the Danish Diet, Cancer and Health study.
Forskningsprojektet er gennemført af forskere fra DTU Fødevareinstituttet i samarbejde med Institut for Epidemiologisk Kræftforskning, Kræftens Bekæmpelse som en del af EU-projektet HEATOX. Se http://heatox.org/ for information om håndtering af akrylamidrisikoen.
Projektet er finansieret af EUs 6. rammeprogram og Nordisk Råd samt udarbejdet med støtte fra DTU Fødevareinstituttet og Kræftens Bekæmpelse.