Bælgfrugter, mørkegrønne grøntsager, nødder og frø skal fylde mere i de officielle kostråd, hvis de skal sikre, at kosten både er sund og bæredygtig. Det konkluderer DTU Fødevareinstituttet i en rapport til Fødevarestyrelsen.
At spise mere plantebaseret er blevet kædet sammen med mindre klimabelastning, fordi animalske produkter generelt har et større klimaaftryk end plantebaserede produkter. Den sundhedsmæssige effekt af en plantebaseret kost afhænger dog af kostens sammensætning.
”Man får ikke nødvendigvis en sundere kost forærende ved at skære ned på kødet, hvis ikke kosten indeholder de rette fødevarer og næringsstoffer,” forklarer seniorforsker Ellen Trolle fra DTU Fødevareinstituttet.
Fødevarestyrelsen arbejder på at udvide de officielle danske kostråd, så de udstikker principper for en både sund og bæredygtig kost. Som hjælp til det arbejde har DTU Fødevareinstituttet – med afsæt i den tilgængelige videnskabelige dokumentation samt beregninger baseret på den globale EAT-Lancet referencekost – opstillet en dansk modelkost, der i høj grad er plantebaseret og samtidig lever op til de nordiske næringsstofanbefalinger.
Den plantebaserede kost indeholder kød, men i noget mindre mængder end den typiske danske kost.
”Mange danskeres kost lever ikke op til kostrådene. Lanceringen af nye kostråd, der inkluderer bæredygtighedsaspektet, byder således på en gylden mulighed for at hjælpe danskere til ikke bare at gøre noget godt for klimaet og miljøet, men i høj grad også for deres egen sundhed,” supplerer seniorforsker Anne Dahl Lassen fra DTU Fødevareinstituttet.
Bælgfrugter og nødder er en god proteinkilde
"Man får ikke nødvendigvis en sundere kost forærende ved at skære ned på kødet, hvis ikke kosten indeholder de rette fødevarer og næringsstoffer."
Seniorforsker Ellen Trolle
Modelkosten indeholder bl.a. 100 gram bælgfrugter dagligt, hvilket skal være med til at sikre kostens indhold af protein og andre næringsstoffer. Forskerne foreslår derfor, at de reviderede kostråd bør fremhæve bælgfrugter særskilt i kostrådene som en del af de proteinrige fødevarer.
”Bælgfrugter er ikke en stor del af dansk madkultur. Faktisk viser de nyeste tal, at danskere i gennemsnit kun spiser 5 gram bælgfrugter dagligt, så der vil ligge et stykke arbejde i at udbrede kendskabet til, hvad bælgfrugter er, og hvordan man tilbereder dem bedst,” forklarer seniorrådgiver Sisse Fagt fra DTU Fødevareinstituttet.
Nødder fylder også en del i modelkosten som kilde til protein, en række vitaminer og mineraler og sunde fedtstoffer. Mængden svarer til, hvad der allerede er indeholdt i kostrådene, men i de reviderede kostråd bør det fremgå tydeligere, at et dagligt indtag på 30 gram er passende, ligesom frø med fordel kan få en mere fremtrædende plads i formidling af kostrådene.
Samtidig med at bælgfrugter, nødder og frø kommer til at fylde mere i de opdaterede kostråd, bør der være retningslinjer for at begrænse det totale kødindtag. Det kan f.eks. være ved at angive passende portionsstørrelser og det maksimale ugentlige indtag af kød – og særligt rødt kød.
”Fisk, mejeriprodukter og ikke mindst fuldkorn skal fortsat spille en central rolle i kostrådene. Fuldkorn bidrager faktisk også med en del protein og fiber samt flere næringsstoffer, som vi ellers kan have svært ved at få tilstrækkelige mængder af,” pointerer Ellen Trolle.
Mørkegrønne grøntsager får en fremtrædende rolle
Samlet set har frugt og grøntsager et lavt klimaaftryk sammenlignet med andre fødevaregrupper, og den nuværende anbefaling om at spise mindst 600 gram frugt og grøntsager om dagen har stadig en fremtrædende rolle i modelkosten til gavn for både sundhed, klimaet og miljøet.
”De bæredygtige kostråd om frugt og grøntsager bør dog sætte særlig fokus på mørkegrønne grøntsager, fordi de indeholder vigtige næringsstoffer som bl.a. calcium, folat og jern. Faktisk opererer modelkosten med et dagligt indtag af disse grøntsager på 100 gram, og det er væsentligt mere, end danskere spiser i dag,” understreger Anne Dahl Lassen.
”Det kan være svært for forbrugere at vurdere, hvad der er mest bæredygtigt. Derfor anbefaler DTU Fødevareinstituttet, at kostrådene bliver understøttet af hjælp til, hvordan man vælger sunde fødevarer og kan undgå de mest miljøbelastende. Det kan f.eks. være ved at vælge sild og makrel frem for rejer, og undgå varer, som kommer fra områder med stor vandmangel”, siger Ellen Trolle.
”Det er samtidig vigtigt, at forbrugere har let adgang til et bredt udvalg af sunde og bæredygtige fødevarer, så det er nemt at handle ansvarligt og bevidst. Det er også vigtigt, at madspildet bliver reduceret i alle led fra produktion til forbruger,” tilføjer Ellen Trolle.
Læs mere
DTU Fødevareinstituttets arbejde med at udvikle grundlaget for bæredygtige kostråd er nærmere beskrevet i rapporten: Råd om bæredygtig sund kost. Fagligt grundlag for et supplement til De officielle Kostråd (pdf).
Rapporten indeholder også forslag til bæredygtige kostråd for indtag af fisk/skaldyr, mejeriprodukter, stivelsesrige fødevarer, kostens sammensætning og madspild.
Læs også om det faglige grundlag i en anden pressemeddelelse fra DTU Fødevareinstituttet: Tre spor mod en mere bæredygtig sund kost.
De nye kostråd bliver ifølge Fødevareminister Mogens Jensen og klimaminister Dan Jørgensen lanceret i januar 2021. Læs ministrenes udmelding i pressemeddelelsen: Nye kostråd og madtips sætter klima på menuen
En bæredygtig sund kost definerer FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation, FAO, som en kost med en lav grad af miljøpåvirkning, og som bidrager til en sikker forsyning af fødevarer, næringsstoffer og til sunde liv for såvel nuværende som fremtidige generationer. Videre omtaler FAO, at en bæredygtig sund kost beskytter og respekterer biodiversitet og økosystemer, er kulturelt acceptabel, tilgængelig, til at betale, ernæringsmæssigt tilstrækkelig, sikker og sund.
I DTU Fødevareinstituttets rapport har fokus for miljøbelastningen fra kosten især været på drivhusgasudledninger, også kaldet klimaaftrykket, målt i CO2 ækvivalenter. Desuden er overvejelser om arealanvendelse og vandforbrug inddraget, mens det ikke har været muligt at inddrage andre parametre som biodiversitet, kvælstof- og fosforbelastning samt pesticidudledning.
I det samlede klimaaftryk indgår klimabidrag i forbindelse med produktion, forarbejdning, emballage, transport, opbevaring i detailleddet samt opbevaring og tilberedning hos forbrugeren og madspildet i alle led af jord-til-bordkæden.
Variation i data om klimaaftryk
Tilgængelige studier beregner klimaaftrykket på forskellige måder. Således indregner nogle studier klimaaftrykket af ændret arealanvendelse fra skov til dyrkning af afgrøder, mens andre ikke gør det. Ligeledes indgår kun produktionsdelen i nogle studier, mens andre også inddrager de øvrige led.
I forhold til de øvrige bæredygtighedsparametre er datagrundlaget for klimaaftryk stærkest, og hele forskningsområdet er i stor udvikling.
Men data om fødevarers klimaaftryk er ofte komplekse, og også stadig mangelfulde bl.a. for danske fødevarer. Man skal således være forsigtig med at konkludere om sammenhænge, når beregninger viser mindre forskelle mellem forskellige fødevaretyper.