Grønt protein kan nu produceres uden bismag af kostald

Køer kan godt lide, at græs smager af græs. Men hvis mennesker skal spise bæredygtigt protein udvundet af grøn biomasse som f.eks. rajgræs og lucerne, er det afgørende, at det ikke har en smagsprofil, som nogen – mens de vrænger på næsen – beskriver som ’kostald’.

Det ved forskere fra DTU Fødevareinstituttet, som i fire år i forskellige forskningsprojekter har arbejdet på at trække proteiner ud af bæredygtige, grønne biomasser. Det gør de ved at presse proteinholdig væske ud af biomassen. Væsken tørrer de så til pulver, som kan bruges i forskellige fødevarer.

Superkritisk CO₂ er den hellige gral

Fødevareproducenter kan bruge aromatiske ingredienser til at camouflere pulverets bismag, eller de kan bruge teknikker til at fjerne den fra pulveret.

Den første løsning er umiddelbart den nemmeste, men den tvinger samtidig fødevareproducenterne til at bruge bestemte ingredienser for at undertrykke græssmagen. Smagsløst pulver vil derimod give producenterne frie hænder med hensyn til opskriften, men den løsning er langt mere krævende rent fødevareteknologisk og kræver, at forskere finder brugbare teknikker til at fjerne smagen.

Faktisk betegner forskere på området fjernelse af den uønskede smag som ”den hellige gral”. Ikke desto mindre ser det ud til, at DTU Fødevareinstituttet har fundet den. I hvert fald er instituttets forskere lykkedes med at fjerne næsten al lugt af hø og smagen af kostald ved at behandle proteinmasse fra lucerne i et superkritisk CO₂-anlæg.

Et superkritisk CO₂-system fungerer ved at bringe CO₂ i en superkritisk fase ved at bringe gassen over 70 bars tryk og over 33°C. I denne fase skifter CO₂ hele tiden mellem at være i gas og væskefase. Det gør gassen i stand til at gennemtrænge partikler – såsom det grønne protein – og trække smag og aromastoffer ud af proteinet uden at ændre på de funktionelle egenskaber.

Teknikken er faktisk ikke ny, men har været anvendt på sikker vis i et halvt århundrede til bl.a. at fjerne koffein fra kaffe og aromastoffer fra humle. Når proteinet fra den grønne biomasse har været en tur i anlægget, kan det bruges i fødevarer, hvor sojaprotein indtil nu har været den primære kilde. Ombytningen reducerer fødevarernes klimabelastning.

Forstørret produktion på større anlæg

DTU Fødevareinstituttet har indtil nu kun rådet over et lille superkritisk CO₂-anlæg, hvor forskerne har eksperimenteret med at finde præcis de indstillinger, der skal til for at gøre pulveret smags- og duftneutralt.

Med midler fra forskningsinfrastrukturen FOODHAY har instituttet nu indkøbt et større anlæg, der kan håndtere langt større mængder proteinpulver. Det behandlede pulver sender DTU Fødevareinstituttet videre til projektpartnere, som inkorporerer det i forskellige fødevareprodukter med et lavere klimaaftryk.

Formålet med FOODHAY er at udvikle sundere og mere bæredygtige fødevarer og mindske madspil. FOODHAY er finansieret af midler fra Uddannelses- og Forskningsministeriet samt et konsortium, som består af Århus Universitet, DTU, Københavns Universitet, Arla og Teknologisk Institut. Det har et samlet budget på 103 millioner kroner.

Forventning om lettere vej til fødevaregodkendelse

Det grønne protein er endnu ikke fødevaregodkendt, men på DTU Fødevareinstituttet forudser forskerne ikke, at vejen dertil er så lang som for andre nye fødevarer. Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet, EFSA, har nemlig allerede sagt god for, at hele lucerneplanten er sikker for mennesker at spise, og at et proteinkoncentrat fra den kan bruges som kosttilskud.

Læs mere

Forskningsgruppen for Mikrobiel Bioteknologi og Bioraffinering ved DTU Fødevareinstituttet har fokus på effektiv biokonvertering af en bred vifte af bæredygtige råmaterialer. Læs mere om gruppens arbejde på DTU Fødevareinstituttets website.