Mange vitaminer bliver i dag produceret på fabrikker, enten syntetisk, eller ved hjælp af mikroorganismer, der ikke er fødevaregodkendte. På grund af produktionsmetoden er en grundig og ofte kompliceret oprensning af vitaminet (hvor man skiller vitaminerne fra det ikke fødevaregodkendte materiale) påkrævet, hvilket er dyrt og energikrævende.
Men nu er en gruppe forskere fra DTU Fødevareinstituttet lykkedes med at producere B2-vitamin, som også kaldes riboflavin, i anseelige mængder med en ny, billig og klimavenlig metode. Forskerne bruger en fødevaregodkendt mælkesyrebakterie, som de har vist, man kan få til at producere vitamin B2 ved blot at udsætte den for varme.
”Jeg synes, det er smukt, at man kan bruge noget så simpelt som let opvarmning og mælkesyrebakterier til at producere B2-vitaminer. Metoden tillader, at man kan berige fødevarer med B2-vitamin på en enkel måde, f.eks. under produktion af yoghurt eller surdej,” siger lektor Christian Solem fra DTU Fødevareinstituttet, der har stået i spidsen for forskningen.
B2 er et livsvigtigt vitamin, som kroppen bruger til at producere energi og opretholde en normal immunfunktion. Det er også nødvendigt for at kunne optage jern. Derfor er det ikke så underligt, at mangel kan have en række konsekvenser.
Berigelse med B2 som en del af opskriften
Vitamin-udviklingen kan med den nye metode blive en del af fødevarens tilblivelse ved fermentering. Vitaminerne kan dermed produceres og tilsættes lokalt. Ved at bruge riboflavin-producerende bakterier i fødevarer vil producenterne kunne forbedre næringsindholdet af traditionelle fødevarer og dermed på en økonomisk måde styrke folkesundheden og beskytte miljøet. Metoden adskiller sig fra eksisterende teknologier ved at være naturlig - uden genetisk modificering. Den forbruger mindre energi og færre kemikalier end traditionel produktion af syntetiske vitaminer. Berigelse kræver kun basale fermenteringsredskaber, som mange husholdninger allerede bruger.
Forskerne stressede bakterierne til at forsvare sig
Forskerne udsatte mælkesyrebakterier for ”oxidativt stress”, der er en form for naturligt pres, som får bakterierne til at producere mere riboflavin for at beskytte sig selv.
”Vi har brugt mikroorganismen Lactococcus lactis, som mange kender fra f.eks. ost og tykmælk, til at lave B2-vitamin. Lactococcus kan bedst lide en temperatur på cirka 30 grader, men vi varmede bakterierne op til 38-39 grader, hvilket de ikke var så glade for. Bakterier har en evne til at tilpasse sig nye omstændigheder, og for at beskytte sig mod det oxidative stress, som opvarmningen bevirkede, begyndte de at producere B2-vitamin,” fortæller Christian Solem.
Forskerne optimerede dernæst på vitaminproduktionen, f.eks. ved at tilsætte forskellige næringsstoffer, og endte med at producere 65 milligram B2-vitamin per liter fermenteret substrat, hvilket er næsten 60 gange mere end et menneskes daglige behov for B2 vitamin.
Passer til kultur og traditioner
”Det vil være oplagt at pakke de B2-producerende mælkesyrebakterier som en starterkultur, der kan tilsættes fødevarer som mælk, majs eller kassava for at fermentere dem. Når fødevarerne fermenteres ved hjælp af starterkulturen, der både indeholder de særligt udvalgte mælkesyrebakterier samt andre traditionelle bakterier, producerer de automatisk riboflavin, samtidig med at de bevarer den traditionelle smag og tekstur i den fødevarer, der fermenteres,” siger Christian Solem.
Mange udviklingslande har i forvejen en lang tradition for at fermentere fødevarer, hvilket forlænger holdbarheden og mindsker spild.
Metoden kan måske udvides til at producere andre vigtige vitaminer og næringsstoffer, som folsyre (B9), B12-vitamin, der ofte mangler i plantebaserede diæter. Den vil også kunne bruges i flere fødevaretyper, herunder sauerkraut.
Om forskningen
Originaltitlen på den videnskabelige artikel, der er udgivet i Journal of Agricultural and Food Chemistry: Harnessing Oxidative Stress to Obtain Natural Riboflavin Secreting Lactic Acid Bacteria for Use in Biofortification.
Forfattere: Emmelie Joe Freudenberg Rasmussen, Norbert Acs, Peter Ruhdal Jensen og Christian Solem, alle fra DTU Fødevareinstituttet.
Forskningen er finansieret af Danmarks Frie Forskningsfond via projektet Bioshuttle.
Arbejdet er hovedsageligt udført af ph.d.-studerende Emmelie Joe Freudenberg Rasmussen.
Læs mere:
Læs mere om forskningsgruppen for Mikrobiel Bioteknologi og Bioraffinering.
