Nyt fødevarekategoriserings-system til at vurdere, hvor sund og klimavenlig mad i professionelle køkkener er

Der er et stigendes fokus på, hvordan det er muligt at nedbringe klimabelastningen af maden i professionelle køkkener, men det er samtidigt vigtigt, at det ikke sker på bekostning af den ernæringsmæssige kvalitet af maden. På den baggrund har forskere fra DTU Fødevareinstituttet set på, hvordan man kan gruppere fødevarer og drikkevarer på en måde, som gør det muligt at sammenholde kantiner, skoler og daginstitutioners indkøb af fødevarer med de officielle kostråd til professionelle køkkener, også kaldet anbefalingerne for Kostråd til Måltider. Dermed omfatter kategoriseringen både en vurdering af, hvor sund og hvor klimavenlig kosten er. 

DTU Fødevareinstituttet kommer med forslag til to forskellige niveauer af gruppering af fødevarer og drikkevarer:

1. En overordnet fødevaregruppering, der gør det muligt at følge udviklingen overordnet, f.eks. af mængden af kød, bælgfrugter og grønt.
2. En underfødevaregruppering, der gør det muligt at få et mere detaljeret overblik over det samlede indkøb i relation til Kostråd til Måltider, f.eks. brug af fuldkornsprodukter, forskellige kød- og grøntsagstyper og forskellige fisketyper med forskelligt fedtindhold. 

Derudover skelnes i visse tilfælde mellem forskellige forarbejdningsgrader, f.eks. rå og tilberedte bælgfrugter, som giver en stor vægtmæssig forskel.