Nitrosaminer er stoffer der dannes ved nitrosering af såkaldte sekundære aminer, der naturligt kan findes i fødevarer. Nitroseringsreaktioner kan ske på forskellig vis i fødevarer, men særligt velkendt er den nitrosering som kan forekomme i et surt miljø, når både sekundære aminer og nitrit er til stede. Det er tilfældet i en række nitritsaltede kødprodukter, hvor nitrit tilsættes på grund af den konserverende effekt, primært for at hæmme udviklingen af bakterien Clostridium botulinum, der kan give botulisme – også kaldet pølseforgiftning. Samtidig medvirker nitrit til at give kød en lyserød farve.
Ti nitrosaminer undersøgt
Blandt kendte nitrosaminer fra fødevarer har EFSA baseret en vurdering på ti nitrosaminer hvor der er dokumentation for, at stofferne er kræftfremkaldende i forsøgsdyr og genotoksiske (DNA skadende).
Nitrosaminer kan fremkalde mange typer kræft hos forsøgsdyr, men levertumorer er den type kræft, der er set ved de laveste doser i forsøg med gnavere, og det er denne skadevirkning, der bruges som basis for EFSA’s risikovurdering.
Selvom flere af nitrosaminerne er meget potente kræftfremkaldende stoffer, skal det heldigvis vejes op imod, at indholdet af nitrosaminer i fødevarer er meget lavt (µg/kg). EFSA vurderer dog stadig, at forbrugernes eksponering er af en størrelsesorden, der giver anledning til sundhedsmæssig bekymring for alle aldersgrupper i EU.
Flest nitrosaminer i kødprodukter
EFSA har opgjort indholdet af nitrosaminer i de forskellige typer fødevarer, hvor analysedata har været tilstrækkelige til at estimere indholdet. Det vil særligt sige kød (forarbejdet og uforarbejdet), forarbejdede fisk, øl og spiritus og kakao.
Kød og kødprodukter bidrager klart mest til eksponeringen af nitrosaminer. EFSA bemærker dog, at bortset fra forarbejdede fødevarer, som er den mest velundersøgte gruppe af fødevarer, mangler generelt viden om indholdet af nitrosaminer i mange andre typer fødevarer. Det bidrager betydeligt til den samlede usikkerhed i vurderingen.
Vurdering foretaget på basis af forskellige scenarier
EFSA’s vurdering er foretaget dels på basis af, at befolkningen alene udsættes for nitrosaminer fra fødevarer, hvor deres tilstedeværelse er velkendte, eksempelvis forarbejdede kødprodukter. Men også et scenarie med et potentielt stort bidrag fra uforarbejdet kød og fisk. Det sidstnævnte scenarie er dog meget usikkert på grund af sparsomme data.
Endelig har EFSA vurderet risikoen for kræft, dels ved konservativt at antage, at alle ti nitrosaminer er lige kræftfremkaldende, og dels ved et mere realistisk scenarie, hvor de ti stoffer deles op i en højpotent gruppe og en mindre potent gruppe af stoffer.
Udkastet til EFSA’s vurdering har været til høring blandt eksterne interessenter. Vurderingen vil nu blive delt med Europa-Kommissionen, og det vil blive drøfte med de nationale myndigheder, hvilke foranstaltninger der er behov for.
Lavere grænseværdier i Danmark
For at mindske risikoen for dannelsen af nitrosaminer, har Danmark allerede lavere grænseværdier for, hvor meget nitrit fødevareproducenter må tilsætte kødprodukter end resten af EU. Særreglen gælder for alle kødprodukter på det danske marked. Også dem, der er produceret i udlandet. Danmark arbejder for, at grænseværdierne i hele EU bliver sat ned i overensstemmelse med de danske regler.
Læs mere
Læs den videnskabelige vurdering på EFSA’s website.
Læs mere på Fødevarestyrelsens website, om de lavere danske grænseværdier for nitrit i kødprodukter.
