Modnet kød er lige så sikkert som frisk kød

Risikoen ved at spise modnet kød er ikke større end ved frisk kød, hvis det er lagret under de rette forhold. Det konkluderer Den Europæiske Fødesikkerhedsautoritet, EFSA, i en videnskabelig vurdering.

tirsdag 31 januar 2023

Modnet kød er lige så sikkert at spise som frisk kød, så længe kødet har været opbevaret ved den rette temperatur. Det konkluderer Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet, EFSA, i en ny videnskabelig vurdering. Den beskriver, hvilke betingelser og kombinationer af tid og temperatur, der skal til i lagringsprocessen for at opnå samme sikkerhedsniveau i tørmodnet og vådmodnet kød som i frisk kød.

Eksempelvis kan tørlagret oksekød betragtes som lige så sikkert som friskt oksekød, hvis lagringen foregår i op til 35 dage ved en temperatur på 3°C eller lavere. Ved højere temperaturer kan skimmelsvamp vokse på overfladen, og nogle af disse skimmelsvampe producerer naturligt mykotoksiner - giftige forbindelser, der kan have sundhedsskadelige virkninger. Dertil kommer, at andre sygdomsfremkaldende bakterier kan udvikle sig.

Læs mere

Læs EFSA’s videnskabelige vurdering i rapporten: Microbiological safety of aged meat

Se tema om risikovurdering på DTU Fødevareinstituttets website.

Fakta om vådmodning og tørmodning

Modning af kød er en proces, hvor mikrober og enzymer nedbryder bindevævet og derved mørner kødet og give det en rigere smag. Det kan gøres på to måder: vådmodning og tørmodning.

Vådmodning anvendes til okse-, svine- og lammekød, der opbevares og nedkøles i vakuumpakning, mens tørlagret oksekød nedkøles uden emballage, hvilket resulterer i en tør overflade, der skæres af inden tilberedning.

Kontakt

Tine Hald Professor DTU Fødevareinstituttet Telefon: 35887094 Mobil: 51157485 tiha@food.dtu.dk