Ph.d.-forsvar af Anders Peter Wätjen

• Seniorforsker Claus Heiner Bang-Berthelsen

Medvejleder

• Professor Mark Turner

Bedømmelsesudvalg

• Professor Lisbeth Truelstrup Hansen, DTU Food
• Assistant professor Herwig Bachmann, VU, NL
• Lektor Henrik Siegumfeldt, KU, DK

Ordstyrer ved forsvar

• Lektor Timothy John Hobley, DTU Food

Resume

I denne afhandling bliver det undersøgt om mælkesyrebakterier fra planter har potentiale som starterkulturer i plantebaserede mejerialternativer. De sædvanlige mælkesyrekulturer der bruges i mejeriindustrien er ikke optimeret til at gro i plantebaserede fødevare, fordi de er blevet domesticeret og optimeret til at virke i mælk.

Igennem tre videnskabelige artikler, samt videnskabeligt baggrundsviden for området, bliver læseren taget med fra isolering af bakteriestammer og udvælgelse af ingredienser, til udvikling af starterkulturer, udnyttelse af sidestrømme, samt de potentielle klimamæssige gevinster ved implementeringen af plantebaserede alternativer.

Projektet viser at planteisolerede mælkesyrebakterier har potentiale i forhold til at udvikle bedre mejerialternativer med en forbedret smagsprofil, samt at de kan formuleres i en frysetørret form med høj overlevelsesrate. Desuden bliver mask fra øl brygning udforsket som base for produktion af osterelaterede smagsstoffer. Til sidst bliver den bioinformatiske metode metagenomics brugt som værktøj til at finde de nicher hvori mælkesyrestammer med potentiale for forøget fødevaresikkerhed befinder sig.

Resultaterne giver basis for videreudvikling af både isolering af nye relevante stammer, såvel som af plantebaserede mejerialternativer ved brug af mælkesyrefermentering.