Indtag af rabarberblade kan forårsage alvorlige forgiftninger og i værste fald død, viser en risikovurdering fra DTU Fødevareinstituttet.
Rabarber er indbegrebet af dansk sommer, og planterne står lige nu klar til at blive høstet rundt om i de danske køkkenhaver. Mens de røde stængler sagtens kan spises f.eks. i grød og kager, er rabarberblade ikke egnet som menneskeføde.
Bladet er aldrig blevet udbredt brugt som fødevare, men er sporadisk i mangeltider f.eks. under 1. Verdenskrig blevet anvendt som erstatning for spinat, hvilket har ført til dødsfald hos mennesker. Det har dengang resulteret i advarsler mod at spise bladene. Den viden ser ud til i nogle tilfælde at være gået i glemmebogen.
Således findes der eksempler på nye kogebøger, som anbefaler brugen af bladene. En dansk kogebog har for nylig genintroduceret en gammel opskrift på stuvede rabarberblade, mens en anden anbefaler at bruge rabarberblad i en salat.
Forskere gentager gamle advarsler
Forskere fra DTU Fødevareinstituttet har foretaget en litteraturgennemgang for at finde den tilgængelige viden om indholdet af giftstoffer i bladene samt forgiftningstilfælde gennem tiderne.
På baggrund af litteraturgennemgangen gentager forskerne tidligere advarsler mod at anvende både rå og varmebehandlede rabarberblade i madlavningen.
Giftstoffer i bladene
Indtag af blot 10-20 gram frisk blad kan udløse opkastninger hos raske forsøgspersoner. Ved forgiftning er der afhængig af de indtagne mængder set symptomer som opkastning, diarré og forstyrret nyrefunktion samt i alvorlige tilfælde bevidstløshed, kramper og død.
Rabarberblade indeholder både oxalsyre (og dens salte, oxalater) samt en blanding af stoffer, som kemisk ligner hinanden, og som alle er afledt af stofgruppen anthraquinoner. Det er formodentligt disse stoffer, som er årsag til forgiftningstilfældene.
DTU Fødevareinstituttet vurderer ikke, at der i litteraturen er belæg for, at det er tilstrækkeligt at inaktivere oxalsyren i bladene ved brug af produkter, som er udviklet til det formål, da de andre stoffer formodentligt også spiller en rolle i forgiftninger ved indtag af bladet.
Læs mere
Litteraturgennemgangen er nærmere beskrevet i e-artiklen: Risikovurdering af rabarberblade som fødevare. Læs også DTU Fødevareinstituttets e-artikel: Det naturlige er ikke altid ufarligt - naturlige giftstoffer i dyrkede og indsamlede vilde planter.
I disse år vokser interessen for at bruge vilde planter i madlavningen eller bruge dyrkede planter på nye måder – ikke bare i private hjem, men også i restaurantkøkkener og blandt mindre fødevareproducenter, som ifølge loven har ansvar for, at den mad, de laver, ikke er sundhedsskadelig.
For at give en hjælpende hånd risikovurderer DTU Fødevareinstituttet på vegne af Fødevarestyrelsen 50 planter, som Fødevarestyrelsens tilsynsførende har mødt på danske spisesteder og hos enkelte mindre producenter. De tæller bl.a. rabarberblade, bog (frugten fra bøgetræer), syren, vild gulerod og morgenfrue.